Ajouter la farine blanche et la farine de seigle dans un bol propre. Mélanger le sel dans la farine. Ajouter les graines à la farine et bien mélanger. Ajouter l'eau et le levain à la farine. Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une pâte grossière. Conseil : votre levain doit avoir été nourri la veille pour qu'il soit actif, bouillonnant et qu'il lève dans son récipient le jour où vous le faites cuire.
Retourner la pâte sur un plan de travail propre. Conseil : Le gluten se forme dans la pâte une fois qu'elle est hydratée, mais au début, le gluten est faible. Par conséquent, pour développer la force de la pâte, on la pétrit, ce qui implique de l'étirer et de la travailler.
Pour que la pâte se développe pleinement, pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes. Conseil : Lors du pétrissage, ne vous inquiétez pas si la pâte est légèrement humide ou collante. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire. Soyez persévérant, la pâte va se défaire.
Après environ 10 minutes, la pâte doit être lisse et élastique.
Une fois que la pâte se tient assez bien, pétrir la pâte pendant 10 secondes seulement. Remettre la pâte dans le bol à mélanger et laisser sur un côté pendant environ 10 minutes. Conseil : Lors du pétrissage, ne vous inquiétez pas si la pâte est légèrement humide ou collante. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire.
Lorsque la pâte se repose, le gluten qu'elle contient continue à se développer. Cette attente vous permet également de poursuivre vos activités quotidiennes.
Après 10 minutes, retourner la pâte sur le plan de travail et pétrir pendant 10 secondes supplémentaires, puis remettre la pâte dans le bol et laisser la pâte reposer pendant 10 minutes supplémentaires.
La pâte devra être pétrie une fois de plus. Après le troisième pétrissage de 10 secondes, la pâte devrait être lisse et élastique.
Remettre la pâte dans le bol de mélange (que vous pouvez légèrement graisser avec un peu d'huile pour faciliter le retrait de la pâte plus tard), couvrir avec une pellicule plastique et laisser la pâte reposer pendant environ 3 heures à température ambiante.
Au bout de 3 heures, retourner la pâte sur un plan de travail propre et renverser la pâte. Conseil : Pour faire retomber la pâte, il suffit de faire sortir l'air de la pâte avec un léger pétrissage qui égalise la température à l'intérieur de la pâte.
Si vous faites un pain rond, façonner la pâte pour former une boule compacte. Regarder la vidéo pour connaître la meilleure méthode pour y parvenir.
Pour enrober la surface de la pâte façonnée de graines, humidifier la surface du pain façonné en roulant et en pressant légèrement la pâte sur un linge propre et humide. Placer quelques graines dans un bol ou une assiette et rouler le pain dans les graines.
Placer la pâte façonnée à l'envers dans un panier de fermentation, le joint vers le haut, ou bien dans un bol (plat en pyrex) garni d'un linge de table, cela fonctionnera très bien (sans le linge, votre pain collera dans le bol et vous ne pourrez pas le retourner). Conseil : si vous utilisez un plat en pyrex, graisser le couvercle du plat en pyrex et le saupoudrer de farine, ce qui empêchera la pâte de coller au couvercle plus tard.
Replier les coins du linge de table sur la pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 3 heures supplémentaires.
Conseil : La raison pour laquelle on utilise un plat en pyrex est qu'il agit comme un panier de support. Le plat sert de support à votre pâte. Il incite la pâte à prendre la forme du plat et à lever et non pas seulement à s'étaler à plat. La pâte sera également cuite dans le plat en pyrex.
Préchauffer le four à 450°F / 230°C.
Déplier le linge puis poser le couvercle sur le plat. Retourner le plat en pyrex pour que le bol du plat en pyrex devienne maintenant le couvercle. Retirer le linge.
A l'aide d'un couteau tranchant, coupez la surface de la pâte, c'est ce qu'on appelle la signature du boulanger. La pâte peut être coupée jusqu'à une profondeur de 6 mm (¼-inch). Couvrez la pâte avec le bol du plat en pyrex et placez le plat en pyrex dans le four préchauffé.
Conseil : en faisant cuire la pâte dans le plat en pyrex, il n'est pas nécessaire de créer de la vapeur dans le four. La cuisson avec un couvercle sur le plat en pyrex crée sa propre vapeur qui permettra à la pâte de lever et de s'ouvrir pendant la cuisson. Le plat en pyrex est très similaire à l'ancien style de cuisson au four hollandais.
La pâte devra être cuite pendant 50 minutes au total. Faire cuire pendant 25 minutes, puis retirer le couvercle du pyrex et continuer à faire cuire pendant 25 minutes supplémentaires.
Une fois cuit, retirer le pain du plat en pyrex et le laisser refroidir.
Si vous disposez d'un panier, préchauffer le four à 450°F/230°C et placer une plaque de cuisson dans le fond du four. Retourner le pain de pâte au levain sur une plaque de cuisson ou une pierre de cuisson chaude. Marquer le dessus du pain et le mettre dans le four préchauffé. Pour créer de la vapeur dans le four, dans la plaque de cuisson préchauffée au fond du four, ajouter une poignée de glaçons ou verser un peu d'eau provenant d'une bouilloire. Cela permettra de libérer un jet de vapeur dans le four. Faire cuire pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'une bonne croûte se forme et que le pain sonne creux lorsqu'on tape sur la base.
Ajouter la farine blanche et la farine de seigle dans un bol propre. Mélanger le sel dans la farine. Ajouter les graines à la farine et bien mélanger. Ajouter l'eau et le levain à la farine. Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une pâte grossière. Conseil : votre levain doit avoir été nourri la veille pour qu'il soit actif, bouillonnant et qu'il lève dans son récipient le jour où vous le faites cuire.
Retourner la pâte sur un plan de travail propre. Conseil : Le gluten se forme dans la pâte une fois qu'elle est hydratée, mais au début, le gluten est faible. Par conséquent, pour développer la force de la pâte, on la pétrit, ce qui implique de l'étirer et de la travailler.
Pour que la pâte se développe pleinement, pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes. Conseil : Lors du pétrissage, ne vous inquiétez pas si la pâte est légèrement humide ou collante. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire. Soyez persévérant, la pâte va se défaire.
Après environ 10 minutes, la pâte doit être lisse et élastique.
Une fois que la pâte se tient assez bien, pétrir la pâte pendant 10 secondes seulement. Remettre la pâte dans le bol à mélanger et laisser sur un côté pendant environ 10 minutes. Conseil : Lors du pétrissage, ne vous inquiétez pas si la pâte est légèrement humide ou collante. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire.
Lorsque la pâte se repose, le gluten qu'elle contient continue à se développer. Cette attente vous permet également de poursuivre vos activités quotidiennes.
Après 10 minutes, retourner la pâte sur le plan de travail et pétrir pendant 10 secondes supplémentaires, puis remettre la pâte dans le bol et laisser la pâte reposer pendant 10 minutes supplémentaires.
La pâte devra être pétrie une fois de plus. Après le troisième pétrissage de 10 secondes, la pâte devrait être lisse et élastique.
Remettre la pâte dans le bol de mélange (que vous pouvez légèrement graisser avec un peu d'huile pour faciliter le retrait de la pâte plus tard), couvrir avec une pellicule plastique et laisser la pâte reposer pendant environ 3 heures à température ambiante.
Au bout de 3 heures, retourner la pâte sur un plan de travail propre et renverser la pâte. Conseil : Pour faire retomber la pâte, il suffit de faire sortir l'air de la pâte avec un léger pétrissage qui égalise la température à l'intérieur de la pâte.
Si vous faites un pain rond, façonner la pâte pour former une boule compacte. Regarder la vidéo pour connaître la meilleure méthode pour y parvenir.
Pour enrober la surface de la pâte façonnée de graines, humidifier la surface du pain façonné en roulant et en pressant légèrement la pâte sur un linge propre et humide. Placer quelques graines dans un bol ou une assiette et rouler le pain dans les graines.
Placer la pâte façonnée à l'envers dans un panier de fermentation, le joint vers le haut, ou bien dans un bol (plat en pyrex) garni d'un linge de table, cela fonctionnera très bien (sans le linge, votre pain collera dans le bol et vous ne pourrez pas le retourner). Conseil : si vous utilisez un plat en pyrex, graisser le couvercle du plat en pyrex et le saupoudrer de farine, ce qui empêchera la pâte de coller au couvercle plus tard.
Replier les coins du linge de table sur la pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 3 heures supplémentaires.
Conseil : La raison pour laquelle on utilise un plat en pyrex est qu'il agit comme un panier de support. Le plat sert de support à votre pâte. Il incite la pâte à prendre la forme du plat et à lever et non pas seulement à s'étaler à plat. La pâte sera également cuite dans le plat en pyrex.
Préchauffer le four à 450°F / 230°C.
Déplier le linge puis poser le couvercle sur le plat. Retourner le plat en pyrex pour que le bol du plat en pyrex devienne maintenant le couvercle. Retirer le linge.
A l'aide d'un couteau tranchant, coupez la surface de la pâte, c'est ce qu'on appelle la signature du boulanger. La pâte peut être coupée jusqu'à une profondeur de 6 mm (¼-inch). Couvrez la pâte avec le bol du plat en pyrex et placez le plat en pyrex dans le four préchauffé.
Conseil : en faisant cuire la pâte dans le plat en pyrex, il n'est pas nécessaire de créer de la vapeur dans le four. La cuisson avec un couvercle sur le plat en pyrex crée sa propre vapeur qui permettra à la pâte de lever et de s'ouvrir pendant la cuisson. Le plat en pyrex est très similaire à l'ancien style de cuisson au four hollandais.
La pâte devra être cuite pendant 50 minutes au total. Faire cuire pendant 25 minutes, puis retirer le couvercle du pyrex et continuer à faire cuire pendant 25 minutes supplémentaires.
Une fois cuit, retirer le pain du plat en pyrex et le laisser refroidir.
Si vous disposez d'un panier, préchauffer le four à 450°F/230°C et placer une plaque de cuisson dans le fond du four. Retourner le pain de pâte au levain sur une plaque de cuisson ou une pierre de cuisson chaude. Marquer le dessus du pain et le mettre dans le four préchauffé. Pour créer de la vapeur dans le four, dans la plaque de cuisson préchauffée au fond du four, ajouter une poignée de glaçons ou verser un peu d'eau provenant d'une bouilloire. Cela permettra de libérer un jet de vapeur dans le four. Faire cuire pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'une bonne croûte se forme et que le pain sonne creux lorsqu'on tape sur la base.
