La purée de pommes de terre de Joel Robuchon

Donne 6 portions
"La purée de pommes de terre, c'est vrai, a fait ma réputation. Je dois tout à cette purée" - Joel Robuchon Cette recette est considérée comme la meilleure recette de purée de pommes de terre au monde. Elle vient de Joel Robuchon, nommé "Chef du siècle" pour avoir reçu le plus grand nombre d'étoiles Michelin au cours de sa carrière.
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Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre, rousses ou Yukon Golds, lavées mais non pelées
  • 1 c. à soupe (15 ml) gros sel
  • 2½ bâtonnets (250 g) de beurre non salé, coupés en cubes et conservés au froid
  • 1 tasse (250 ml) de lait entier
  • 2¼ c. à thé (12 ml) de sel casher
  • 3 traits de poivre blanc moulu

Méthode

Placer les pommes de terre dans une grande casserole avec 8 tasses (1,9 l) d'eau froide et 1 c. à soupe (15 ml) de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement et proprement dans la pomme de terre, soit environ 30 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les peler encore chaudes.

À l'aide d'une presse-purée, presser lentement les pommes de terre dans un grand bol.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole, porter à ébullition et réserver. Remetter les pommes de terre dans la grande casserole et augmenter le feu à moyen/bas. Ajouter les cubes de beurre refroidis et remuer constamment pour créer une texture crémeuse et soyeuse. Verser le lait chaud en un mince filet tout en remuant vivement. Continuer à remuer jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé. Éteindre le feu et ajouter le sel et le poivre.  

Servir immédiatement.

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