Préparer un bain de glace - un grand bol avec de l'eau et des glaçons.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Placer le bouquet entier de persil dans l'eau bouillante et laisser reposer 45 secondes, jusqu'à ce que la couleur s'intensifie. Filtrer le persil et tremper dans un bain de glace. Après 30 secondes, retirer du bain de glace et séparer les feuilles des tiges. (Pas besoin d'essorer.)
Mettre les feuilles de persil dans un mélangeur avec 80 ml d'huile d'olive. Réduire en purée, en ajoutant plus d'huile d'olive au besoin, à la consistance désirée (une émulsion épaisse). Ajouter du sel au goût. Réfrigérer jusqu'au besoin.
Mettre le sucre, le sel, le gin et les bleuets dans le mélangeur et réduire en purée pour créer de la saumure.
Déposer le saumon côté peau vers le bas sur un grand morceau de pellicule plastique (pas de papier d'aluminium). Versez la saumure de bleuets sur le saumon pour enrober.
Envelopper complètement le saumon pour contenir la saumure. Déposer le saumon enveloppé sur une plaque à pâtisserie. Percer des trous de drainage sur le dessus de la pellicule plastique. Placer une deuxième plaque à pâtisserie sur le dessus et des poids (par exemple des boîtes de soupe) par-dessus. Réfrigérer toute une nuit, de préférence 24 à 48 heures.
Retirer le saumon de la pellicule plastique et rincer sous l'eau courante froide pour éliminer la saumure.
Présentation : Trancher finement le saumon en diagonale, dans le sens contraire des fibres, en laissant la peau intacte. Disposer au goût l'émulsion de persil, la ricotta et les tranches de saumon. Voir l'image pour des suggestions de service.
Garnitures suggérées: asperges de mer, micro-légumes verts, cendre d’oignons verts.
Préparer un bain de glace - un grand bol avec de l'eau et des glaçons.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Placer le bouquet entier de persil dans l'eau bouillante et laisser reposer 45 secondes, jusqu'à ce que la couleur s'intensifie. Filtrer le persil et tremper dans un bain de glace. Après 30 secondes, retirer du bain de glace et séparer les feuilles des tiges. (Pas besoin d'essorer.)
Mettre les feuilles de persil dans un mélangeur avec 80 ml d'huile d'olive. Réduire en purée, en ajoutant plus d'huile d'olive au besoin, à la consistance désirée (une émulsion épaisse). Ajouter du sel au goût. Réfrigérer jusqu'au besoin.
Mettre le sucre, le sel, le gin et les bleuets dans le mélangeur et réduire en purée pour créer de la saumure.
Déposer le saumon côté peau vers le bas sur un grand morceau de pellicule plastique (pas de papier d'aluminium). Versez la saumure de bleuets sur le saumon pour enrober.
Envelopper complètement le saumon pour contenir la saumure. Déposer le saumon enveloppé sur une plaque à pâtisserie. Percer des trous de drainage sur le dessus de la pellicule plastique. Placer une deuxième plaque à pâtisserie sur le dessus et des poids (par exemple des boîtes de soupe) par-dessus. Réfrigérer toute une nuit, de préférence 24 à 48 heures.
Retirer le saumon de la pellicule plastique et rincer sous l'eau courante froide pour éliminer la saumure.
Présentation : Trancher finement le saumon en diagonale, dans le sens contraire des fibres, en laissant la peau intacte. Disposer au goût l'émulsion de persil, la ricotta et les tranches de saumon. Voir l'image pour des suggestions de service.
Garnitures suggérées: asperges de mer, micro-légumes verts, cendre d’oignons verts.
