• 12 œufs extra-larges
• 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
• 1 courgette, coupée en dés 
• 1 oignon moyen, coupé en dés
• huile d'olive
• 1 grosse gousse d'ail émincée
• 1 tasse (240 ml) de fromage blanc à faible teneur en matières grasses
• ¼ tasse (60 ml) de parmesan râpé
• 2 c. à thé (10 ml) d'huile de coco
• 1 c. à thé (5 ml) d'huile d'olive
• ⅓ tasse (80 ml) d'oignons verts hachés 
• sel et poivre noir frais
  

Préchauffer le four à 425°F / 218,3°C.

Mettre le poivron rouge, les courgettes et l'oignon dans un bol moyen. Arroser d'huile d'olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger pour enrober. Placer les légumes en une seule couche sur une plaque de cuisson.

Faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Retirer, ajouter l'ail et mélanger avec les légumes. Faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires.  

Sortir du four et réduire la température du four à 350°F/ 176,6°C.

Dans un grand bol, fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Ajouter le fromage blanc et le parmesan. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une poêle en fonte de 10 pouces (25,4 cm) ou une poêle allant au four, faire fondre 2 c. à thé (10 ml) de beurre et 1 c. à thé (5 ml) d'huile d'olive. Ajouter les oignons verts et les faire sauter à feu moyen-doux pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient tendres.  

Ajouter les légumes rôtis dans la poêle et verser le mélange d'œufs sur les légumes. Pour fixer le fond, faire cuire pendant 2 minutes à feu moyen-doux. 

Faire cuire la frittata au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit pris.  

Couper en quartiers et servir chaud.

Servir avec de la salsa ou de la sauce piquante.