• 4 tasses (300 g) de légumes verts à feuilles de saison
• 1 botte de carottes colorées, lavées et coupées 
• 1 à 2 betteraves chioggia ou cannes à sucre, lavées et parées
• 1 à 2 betteraves dorées, lavées et parées
• 1 botte de radis, lavée et parée
• 1 petit navet, pelé 
• ¼ tasse (60 ml) d'oignon rouge finement tranché
• ½ tasse (125 ml) de feta ou de fromage de chèvre émietté
  

VINAIGRETTE AU CITRON

• le jus d'un citron frais, environ 3 c. à soupe (45 ml)
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc 
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à thé (5 ml) de sucre
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• ¼ c. à thé (1 ml) de poivre blanc moulu
• ½ tasse (125 ml) d'huile d'olive extra vierge
  

Préparer les salades vertes en les lavant, en les séchant et en les réfrigérant dans un torchon humide roulé jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être servies. Laver les carottes, les betteraves (les betteraves peuvent être pelées si vous le souhaitez) et les radis, en éliminant toutes les imperfections et en coupant les extrémités pour préparer le tranchage. Éplucher le navet et le couper en deux. Avec un couteau de chef, le couper en allumettes de 2" (5 cm) et réserver dans un grand bol. Couper l'oignon en fines tranches et l'ajouter au navet.

Si vous utilisez une mandoline, régler la lame sur un réglage fin. Trancher finement les betteraves et les radis et mettre dans le grand bol. Couper la moitié des carottes à l'aide de la mandoline en morceaux et le reste en allumettes et mettre dans le bol.  Bien mélanger. Verser la vinaigrette au citron sur les légumes et remuer à nouveau. Laisser mariner à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

Pour assembler la salade, disperser les salades vertes sur un grand plateau. Égoutter les légumes marinés en réservant la vinaigrette supplémentaire. Placer la vinaigrette au citron dans un petit récipient pour servir avec la salade. Ajouter les légumes sur des salades de couleurs et de formes variées. Ajouter la feta ou le fromage de chèvre émietté et servir immédiatement.